25 Мая, Среда, 14:03, Воронеж

Страх и ненависть в кофейне: как наш корреспондент работал баристой

В конце октября решила найти подработку, потому что на «дистанте» с учебой проблем не было, а деньги были нужны. Посмотрела вакансии на разных сайтах и увидела, что в одну воронежскую кофейню требовался бариста. Мне казалось, что это очень романтичная работа: стоит симпатичная девушка в фартуке, варит вкусный кофе, продает аппетитные булочки. Откликнулась на объявление, мне позвонили, пригласили на собеседование и предложили стажировку. Тогда я не представляла, что меня ждет.


Часть 1. Стажировка, или 3 вида боли, которые испытывает бариста

В первый день я отправилась «на точку» рядом с моим домом. Меня встретили две девчонки – тоже баристы – Даша и Диана, которые должны были обучить азам профессии. Даше меня упорно игнорировала. Тогда вторая, Диана, решила все взять в свои руки и повела показывать бар. Она рассказала, что и где лежит, как закрывать и открывать кофейню, что входит в мои обязанности и что есть в меню. Стоит ли говорить, что у меня раскалывалась голова после 4-часового теоретического обучения.

На следующий день началась практика. На меня надели фартук и поставили к кофемашине. Возможно, вам кажется, что бариста – бездельник, за которого все делает аппарат. Так вот, машина выполняет лишь 30% работы.



Секрет идеального молока и рухнувших ожиданий

Сложно описать в пределах одного текста, сколько факторов одновременно должно совпасть, чтобы молоко получилось вкусным. Например, если в молоке много пузырей – молоко плохое. Много пены – молоко перегрето. Молоко слишком жидкое – наоборот, нагрели недостаточно. Знаете, почему у барист ладони вечно в ожогах? Потому что ими и приходится проверять температуру молока: руку нужно прикладывать к питчеру (емкости, в которой готовятся напитки).

Чтобы не переводить молоко, Диана заставляла наливать меня мыльную воду в питчер и взбивать ее. Взбила плохо? Наливай новую и делай снова. Так я взбивала воду на протяжении 3-х часов, прежде чем у меня вышло «идеальное молоко». В тот момент я поняла: мои ожидания, что кофе варить – это легко, отхлестали меня же по лицу.

Правильный помол кофе и нервных клеток: почему ваш кофе может кислить или горчить?

Вам продавали когда-нибудь слишком кислый или горький кофе? Если да, значит бариста не смог его правильно смолоть. Для помола нужно взять ровно 16 граммов кофе, вкус будет так себе. Пролив кофе нужно контролировать. На него должно уйти не более 25 секунд. С этим всем я тоже довольно долго мучилась. Я потратила 3 дня и миллионы нервных клеток, чтобы научиться настраивать машинку и делать нормальный эспрессо. И это без учета того, что кофемолка могла внезапно начать барахлить, а значит приходилось с нуля настраивать помол.



Меню кофейни, где я работала, содержало около 30 наименований напитков. Для каждого размера – свои граммовки, которые, естественно, я должна знать наизусть. Я не знала этого нюанса, поэтому просто выучила составы и примерные пропорции, из-за чего отхватила по шее от моей напарницы. Со временем, когда я набила руку, наливала на глаз.

Часть 2. Работа, или резня с посетителями

На работу меня взяли в ту же кофейню, где проходила моя стажировка. Диану, которая обучала меня, отправили стажировать других новичков. А я осталась работать в паре с Дашей. Это одна из самых проходимых точек в городе, поэтому посидеть и побездельничать там особо не получалось. Поначалу я стояла на кассе и принимала заказы, в то время как Даша складывала выпечку и делала кофе.

За кассой работать очень легко. Но первое время тупила и вместо «здравствуйте» могла сказать, например, «пожалуйста». Однако именно в роли кассира ты можешь научиться разбираться в клиентах и наработать навыки убеждения.

Клиенты, надо сказать, очень разные: есть терпеливые и благосклонные, они же оставляют самые большие чаевые. Но есть и те, кто смотрит на тебя, как на мусор. От них с порога веет презрением, они же могут пожаловаться твоему начальству, если сделаешь «не такой» кофе.

Апельсиновый раф для фифы


Со вторым типом клиентов я столкнулась в первую же неделю своей работы. У Даши был перерыв, а я осталась одна на баре. Ко мне зашла семейная пара, на вид явно обеспеченная. Девушка – типичная фифа: в норковой шубе, с гиалуроновыми губами, пышными ресницами, длинными гелевыми ногтями. Мужчина – статный, с дорогими часами и телефоном. Заказали у меня апельсиновый раф и капучино с сиропом.

Еще один минус таких клиентов в том, что они не занимаются своими делами, пока ты готовишь заказ. Они пристально наблюдают за тобой и громко вздыхают или цокают, если, по их мнению, ты делаешь что-то не так.

Так произошло и со мной: я взбила раф, поставила его в сторону и начала искать пряную посыпку. Не нашла и сказала об этом клиентам. Фифа возмущенно цокнула и выдала: «Девушка, вы вообще кофе варить умеете? Кого на работу берут… Вообще не смотрят! Давайте сюда без специи». Я отдала кофе, начала делать второй. За спиной снова слышу злобный скрипучий голос: «Девушка, вы точно кофе готовить умеете? Вы хоть знаете, что такое «раф»? Я кофе еле чувствую, сиропа – кот наплакал».

Я спокойно объясняю, что раф – легкий кофейный напиток, и там кофе должен чувствоваться совсем немного. Сироп я добавила строго по техкарте. Клиентка не ожидала, что я начну с ней спорить. Она постепенно начала повышать тон, говоря о том, что ей всегда делали хороший кофе в нашем заведении, что сиропа и кофе было больше. Я предложила переделать кофе или вернуть деньги в обмен на этот напиток. Клиентка отказалась. Я поняла, что дело не в качестве напитка: человеку просто нравится ругаться со мной. Ее муж, кстати, получив свой стакан, тоже начал возмущаться, что сиропа он не чувствует, но, как и его спутница, отказался возвращать товар.

Как «немощная» бабуля разгромила наши витрины молотком

Коронавирус превратил большинство посетителей общепитов в масконенавистников. Каждый 5 посетитель кофейни вопил, что его достали маски, называл нас извергами. С появлением QR-кодов и вовсе началась массовая истерия. Однажды в нашу кофейню зашла пожилая пара за круассанами. Моя напарница Даша попросила у них коды, мужчина достал распечатку. На просьбу предъявить еще один код – жены – мужчина вышел из себя, бросил в нас выпечку с воплем: «Да ешьте их сами».

Кстати, старики иногда действительно ведут себя специфически. Однажды вечером мы сидели в баре, гостей почти не было. К нам зашла старушка, на вид – лет 70-80. Маленькая, хрупкая, еле передвигалась. Коллеги попросили предъявить QR-кодов. Бабуля сказала, что у нее его нет, и, услышав отказ, начала слезно умолять ребят ей помочь. Ребята пытались объяснить ей ситуацию, но она была непреклонна. Когда посетительница поняла, что давить на жалость не получается, она начала проклинать коллег, называть их фашистами, обвинять в том, что они чипируют людей. Ребята попросили ее покинуть заведение. Тогда она достала молоток и начала бить им по витринам. Пока мы были в шоке, товарищ из соседнего отдела – сотрудник салона сотовой связи – попытался разбушевавшуюся бабушку обезвредить. Мы с Дашкой очнулись и вызвали ГБР.

Разбив 2 витрины в труху, бабуля, ранее еле передвигавшаяся, дала деру, словно она олимпийский бегун. Максим успел ее перехватить. Пока парень получал от «немощной» бабули по лицу и паху, Даша заперла дверь кофейни. Когда бабушка поняла, что уйти не удастся, она ее села около двери и начала слезно просить прощения. Просила ее выпустить, так как дома ее ждут внуки. А я недоумевала, как в одном теле уживается такая беззащитная старушка и боец ММА. Увидев машину ГБР, она снова начала источать проклятья и оскорбления. Чем закончилась эта история – не знаю, но для меня было открытием, что так могут вести себя пожилые люди.

«Присядь на коленочки, порадуй дедушку»


Если внешность девушки-баристы хоть немного красивее деревяшки, на этот товар всегда найдется свой купец. Как-то к нам зашел полноватый дедуля лет 60. Попросил кофе.

– Какой конкретно? – уточнила я.

– Какой вам нравится, – елейно улыбнулся он. – И круассан.

– Какой именно?

– Такой же сладенький, как вы.

Я улыбнулась, но внутри мои кишки свернулись от кринжа, который я испытала за эти 2 минуты. Пока мы с Дашей делали заказ, он всячески пытался заговорить со мной, рассыпался в комплиментах. Спрашивал, есть ли у меня парень, сколько мне лет. Даша в какой-то момент не выдержала и попросила его отстать от меня.

– Вы просто страшная, поэтому и беситесь, что внимание оказываю не вам. Мужчинам нравятся натуральные девушки, а не такие мымры с синими волосами и кольцами в носу, как вы, – нахамил в ответ седовласый ловелас.

Взгляд напарницы полыхал огнем, но она сдержалась и молча отдала ему кофе. Сделав пару глотков, он любезно поблагодарил меня за мой вкус и пригласил присесть с ним. На мой ответ, что я на работе и не могу бездельничать, он ответил:

– Дорогая, если ты сделаешь приятно гостю, тебя, напротив, только по головке погладят. Не переживай, я за тебя замолвлю словечко. Присядь ко мне на коленочки, порадуй дедушку.

Я грубо ответила, что не желаю выполнять его просьбы. Он с надменной ухмылкой допил кофе, бросил стакан нам на стойку и назвал меня «маленькой хамкой».

Вместо послесловия

Конечно, работа баристы не так печальна, как может показаться. Есть и плюсы: например, я стала разбираться в кофе и советовать родителям хорошие сорта. У меня появилось отвращение к мятному сиропу, так как он, на мой вкус, химозный. И я не советовала клиентам его. А еще узнала, что у меня есть аллергия на лактозу, поэтому перешла на кофе, в котором используется альтернативное молоко.

Перед сессией я уволилась. Решила, что лучше потратить оставшиеся нервные клетки на зачеты и экзамены. Иногда захожу в кофейни с друзьями, но уже как посетитель. И выбор мой все чаще падает на чай.

Елизавета КАКОВКИНА

0 комментариев