Когда хобби становится профессией

Поговорим о бизнесе и тортах

– Когда ты поняла, что кондитерское дело — это не просто хобби?

– С 14 лет я активно занималась созданием съедобных букетов на продажу, пекла торты на семейные праздники и дни рождения друзей, готовила разные десерты. Так продолжалось до 19 лет. Потом я получила среднее профессиональное юридическое образование в БелГУ и поняла, что нужно идти работать. Но к тому моменту я уже около пяти лет работала на себя и понимала, что работать на кого-то просто не смогу. Тогда я решила попробовать оформить социальный контракт на открытие кондитерского магазина.

– Как пришла идея создания кондитерского магазина?

– Я принимала участие в губернаторском проекте «Новые возможности»*, благодаря которой поняла, что нужно совместить приятное с полезным. В этой программе я не выиграла, но зато осознала, что нужно действовать.

– Помнишь ли ты свой первый торт на заказ? Каким он был и для кого?

– Это случилось неожиданно. В моем магазине я продаю товары для самостоятельного создания тортов и десертов, то есть не готовую продукцию. Однажды пришла девушка и заказала съедобные топперы* с морковками и зайцами. Я все подготовила, а утром она написала: «А можно у вас заказать тортик?» На тот момент я ни разу не делала торты на заказ. Но решилась и взяла заказ. Причем это был морковный торт, который я до этого тоже никогда не готовила. У меня были всего сутки на его изготовление. Я справилась, и первый клиент остался в восторге.



– Что способствовало дальнейшему развитию изготовления десертов на заказ?

– Я выставила в социальные сети фотографии тортов, чтобы показать, что в нашем магазине можно купить различный декор для украшения. Но люди проявили интерес именно к тортам и стали писать по поводу заказов. Поначалу я испугалась. Не хотела брать заказы, боялась, что не получится, что буду ошибаться в процессе изготовления: вдруг торт треснет или его не довезут. А потом пошло-поехало: один заказ, второй, третий. И вот в июле будет уже год, как я занимаюсь изготовлением тортов и десертов на заказ.

– С какими трудностями ты столкнулась в самом начале?

– Самым сложным оказалось то, что начало меняться окружение. Появилась зависть со стороны знакомых. Я этого не ожидала и даже не думала об этом, но со временем стала замечать её все сильнее. Хотя, как мне кажется, я никак не изменилась и не стала считать себя выше других.

– Что было самым трудным в открытии собственного дела?

– Собрать и оформить все необходимые документы. Здесь мне помогли знания юридической базы. Я работаю с молочной продукцией, а это «Меркурий*, «Честный знак»* и многое другое. Чтобы зарегистрировать свою точку, я ездила в Белгород к начальнику Ветнадзора и оформляла все необходимые документы. Так что все не так просто, как может показаться.

– Кто оказал большую поддержку в открытии твоего дела?

– Родители. Они очень поддержали меня морально и продолжают помогать до сих пор. Мама ушла с основной работы, теперь помогает в магазине и в приготовлении тортов. Папа помогает с доставкой товара. На начальных этапах родители поддерживали меня и финансово. Я очень благодарна им за это.

– Помнишь свой первый большой заказ?

– Один из первых и самых крупных заказов был к 1 сентября: 12 капкейков, 12 трайфлов*, 12 кейк-попсов* и 12 эскимошек с доставкой на базу отдыха. Все было выполнено в стиле «Алисы в Стране чудес». Сначала заказчица показалась мне очень требовательной: все должно было быть в единой цветовой гамме и в одном стиле, то есть техническое задание было достаточно строгим. Но я справилась, клиентам все понравилось, и спустя время эта же девушка снова сделала у меня заказ.



– Какую самую странную начинку у тебя заказывали?

– Для меня странно, когда заказывают обычный бисквит и крем-чиз. Это самые классические варианты тортов, где невозможно поэкспериментировать с начинками.

– Какая твоя любимая начинка для торта?

– Люблю «Молочную девочку», «Апельсиновую Прагу». Последнее время стала популярной начинка «карамель-груша-кешью», и мне она тоже очень нравится.

– Откуда берешь вдохновение для создания своих десертов?

– Оно приходит само. Я могу просто лежать ночью, и в голове уже создается образ будущего десерта. Но больше всего люблю, когда заказчик дает волю моей фантазии. Тогда меня уже не остановить. При создании каждого торта я стараюсь добиться настоящего вау-эффекта.

– Расскажи секрет многоярусных тортов под наклоном?

– Все дело в конструкции. Там используются металлическая шпилька и металлический уголок. На словах это сложно объяснить — нужно видеть сам процесс создания и торт изнутри. Когда начинаешь работать с такими конструкциями, тебя уже сложно чем-то удивить.



– Какой сейчас тренд в кондитерском мире?

– Сейчас популярен дофаминовый стиль — яркие, даже немного детские цвета в дизайне. Также в тренде ламбет*, абстракция и длинные торты.



– Есть ли у тебя дипломы или сертификаты, подтверждающие твою квалификацию?

– Я самоучка. Все изучала дома и ни разу не проходила никаких курсов. Но так было до недавнего участия в международном чемпионате GRAVITYCAKE. Сейчас я прохожу годовое обучение по антигравитационным тортам от GRAVITYCAKE. После окончания получу диплом государственного образца. Также на чемпионате я лично познакомилась с Оксаной ЛОБАЧЕВОЙ*, уже ездила к ней на обучение в Курск и в ближайшее время поеду в Воронеж на курс «Свадебный сезон».

Поговорим о чемпионате

– Расскажи об участии в III Международном чемпионате в Москве?

– За девять дней до начала чемпионата я подала заявку, меня приняли — и тут все началось. На приготовление выставочного и дегустационного тортов у меня было чуть больше недели. Чемпионат длился три дня. В первый день мы представляли свои работы, во второй — судьи проводили мастер-классы и делились своими техниками, а в третий состоялась битва тортов с Константином Ивлевым, куда я тоже попала совершенно случайно. В итоге за свои работы я получила 95 баллов и заняла первое место в категории «Многоярусный торт».



– Какие торты нужно было сделать для участия в чемпионате?

– Темой чемпионата стала «Россия объединяет». В качестве выставочного торта я решила создать работу, отражающую суть моей малой родины — Белгородской области. Торт весил 18 килограммов. Нижний ярус символизировал историю комбината ОЭМК как фундамент становления региона, второй — работников комбината, а верхний — знак «Металлоинвеста». Сверху располагалось сердце из изомальта, которое постоянно ломалось и трескалось. Его я везла с особой осторожностью. Дегустационным тортом стал классический вариант с начинкой «шоколад — вишня».

– Что было самым сложным во время подготовки и участия в чемпионате?

– Во-первых, подготовка. Помимо работы над конкурсными тортами, я параллельно выполняла заказы клиентов. Последний заказ я отдала практически перед выездом. Во-вторых, ожидание результатов. Я даже не надеялась на победу. Моей целью было показать свои работы, услышать конструктивную критику, научиться чему-то новому и заявить о себе как о кондитере. В-третьих, страх подвести команду в битве тортов. В Москве мы с мамой не спали двое суток, чтобы успеть подготовить около 350 вафельных цветов.

– Как вы везли торт?

– Дегустационный торт мы полностью заморозили, а выставочный — слегка подморозили. Пока ехали, я не могла сомкнуть глаз: переживала, что он сломается или упадет. Но все прошло благополучно.

– Какую оценку своей конкурсной работе ты бы поставила сама?

– Восемь из десяти, потому что я знаю все свои недочеты — мне просто не хватило времени. А вот дегустационным тортом я осталась полностью довольна.

– Когда ты уже достигла такого уровня, есть ли у тебя цель развиваться дальше, участвовать в других чемпионатах и повышать свой профессиональный уровень?

– У меня есть мечта — познакомить людей с искусством антигравитационных тортов. Не хочу говорить громких слов, но, возможно, в Старом Осколе я первая, кто начал заниматься антигравитационными десертами. По крайней мере, я больше ни у кого такого не видела. Сейчас я активно развиваю это направление и хочу участвовать в международных чемпионатах, выходить на новые профессиональные уровни.



Поговорим о тебе

– Какая ты вне работы?

Последние полгода работа полностью меня поглотила. Сейчас я стараюсь не брать на себя слишком большую нагрузку. Я получаю удовольствие от своего дела. Можно сказать, что во время работы я отдыхаю, потому что занимаюсь любимым делом. Я обожаю гулять, ходить пешком, ездить на велосипеде, но сейчас на это почти нет времени.

– Есть ли у тебя страхи, связанные с твоим делом?

– Больше всего боюсь, что торт не довезут. В себе я уверена и знаю, что смогу доставить его в целости и сохранности. Но люди не всегда понимают, что торт — это не бетон, а очень нежная конструкция. Поэтому есть страх, что заказчик допустит ошибку при транспортировке, а виноватой останусь я.

– Какими качествами должен обладать человек, чтобы добиться успеха в творческой профессии?

– Нужно уметь рисковать. Я сужу по себе: если бы я не умела рисковать, у меня бы ничего не получилось. Еще важно не слушать окружающих, потому что многие говорят из зависти и могут посоветовать совсем не то, что действительно нужно. И, конечно, необходимо много работать — без труда ничего не получится.

– Есть ли принцип, которому ты стараешься следовать?

– Я готовлю только качественную продукцию из натуральных ингредиентов. Для меня важно, чтобы покупатели не были обмануты. В первое время я продавала торты практически себе в убыток, потому что продукты стоят дорого, а я была начинающим специалистом и вынуждена была снижать цены.

– Если бы не кондитерская деятельность, то чем бы ты сейчас занималась?

– Возможно, в будущем я бы занялась юридической сферой. А может, совмещала бы ее с творчеством — меня очень тянет к нему.

– Как ты справляешься с критикой?

– Если это конструктивная критика от профессионалов, я прислушиваюсь и беру на заметку. А если это мнение людей, никак не связанных с кондитерской деятельностью, то не обращаю внимания.

– Что тебя делает счастливой сейчас?

– Сейчас я получаю огромное удовольствие от антигравитационных тортов. Каждая такая работа приносит мне невероятные эмоции, особенно когда результат полностью совпадает с тем, что я задумала. Недавно я сделала торт в виде подвешенного шара и до сих пор нахожусь в восторге и от самой работы, и от себя. Только на декорирование у меня ушел целый день.

– Какой бы совет ты дала себе в самом начале?

– Меньше слушать других, внимательнее относиться к своему окружению, не бояться начинать что-то новое. И главное — не останавливаться, не бросать дело на полпути и идти до конца.

– Каким ты видишь свое дело через 5 лет?

–Я мечтаю развивать направление антигравитационных тортов. Хочется начать обучать других и передавать свои знания, чтобы люди понимали: у фантазии нет границ.

– Какой бы ты совет дала тем, кто только начинает развивать свое дело?

– Это не мои слова, но я их очень хорошо запомнила: «Предприниматель — это мечтатель: сначала он мечтает, а потом берет и делает». Чтобы развивать свое дело, нужно по-настоящему этого хотеть.

Проект «Новые возможности»* — это инициатива губернатора Белгородской области для поддержки жителей региона, желающих реализовать собственные бизнес-идеи и стать предпринимателями.

Кондитерский топпер* — это декоративный элемент, который устанавливают на верхушку торта, капкейка, пирожного, чизкейка или другого десерта. Он может представлять собой надпись, объёмную фигурку, силуэт, символ или их комбинацию.

«Меркурий» и «Честный знак»* — это две государственные информационные системы, которые используются для контроля оборота товаров, но решают разные задачи.

Трайфлы* — слоёный десерт английской кухни. Базовые ингредиенты: палочки бисквитного печенья или мягкий бисквит, пропитанный вином, фрукты, заварной крем и взбитые сливки. Всё это выкладывают слоями в большой стеклянной чаше либо в стаканах.

Кейк-попсы* — это миниатюрное бисквитное пирожное на палочке, стилизованное под леденец.
Ламбет* — это десерт с особым способом украшения, который характеризуется сложными декоративными элементами, кружевным или решётчатым узором, а также изысканным внешним видом.

Оксана Лобачева* – кондитер, признанный вкусовик России.

Екатерина БЫКОВА
Виктория ИГНАТОВА
Фото из архива героини