«Таркос» — крафтовая пивоварня в Воронеже, которая изготавливает разные сорта пива. Сейчас она выпускает 42 наименования продукта и не желает останавливаться на этом. Как же трудятся на производстве, чтобы в магазинах появлялось качественное пиво? Для получения продукта нужно пройти 4 этапа: иметь сырье, подходящую воду, дрожжи и уметь варить пиво.
Для каждого сорта нужно использовать свое сырье, например, для копченого пива используется соответствующий солод, который приобретают на родине этого стиля — в Бамберге. Солод — пророщенный засушенный злак, который является главным ингредиентом при варке продукта. В Воронеже, например, есть свой солод — Аврора. Хмель растет от Австралии до северо-запада Америки, это естественный консервант, потому что из него выделяются альфа-кислоты при варке, которые убивают бактерии. Чем больше хмеля, тем больше альфа-кислот, значит, будет меньше бактерий и больше срок годности — именно так варилось пиво IPA (индийский бледный эль — прим. ред.), рожденное в Англии. В 17 веке англичане доставили эль индусам, и он показался им невероятно горьким и ароматным, потому что при варке выделяются эфирные масла, которые считываются нами как аромат.
Вода при приготовлении тоже должна быть соответствующей — её минеральный состав влияет на восприятие пива. Мягкая вода идеально подходит для чешских светлых лагеров, а жёсткая — для тёмного мюнхенского. Для варки воронежского же пива используется артезианская вода, она подготавливается в специальных машинах, её тщательно обрабатывают, потому что даже 5-6 % воздуха могут испортить 70 тонн пива.
При варке солод должен затираться при температуре 40-50 градусов, а сусло кипятится при 110 градусах. Пиво помещают в котлы, где сусло варится примерно восемь часов.
Дрожжи сбраживают пиво и окончательно формируют его вкус и аромат, для каждого сорта, опять же, используют свои дрожжи, а при брожении продукт помещают в комфортные для него емкости. Низовое брожение используется преимущественно для производства лагеров, верховое — для элей.
Существует правило пяти “П”, которое связано с дегустацией напитка:
— Правильно налить: строго перпендикулярно бокалу, чтобы была густая пена, ведь чем она гуще, тем меньше будет углекислого газа в напитке;
— Посмотреть: поднимаем бокал на свет и выясняем, какое это пиво — светлое или темное, фильтрованное или нефильтрованное;
— Правильно перемещать: нужно держать бокал за ножку двумя пальцами и по кругу двигать его по столу — так уберется углекислый газ;
— Понюхать: сделать небольшой вдох, чтобы не испортить рецепторы;
— Попробовать: нужно дать пиву подольше продержаться во рту, так больше альфа-кислот касается рецепторов языка и вкус становится насыщеннее.
Мария КАРАСЁВА
Фото автора
0 комментариев