Пюре, определившее судьбу

— Как ты оказалась в ресторане?
— Я попала туда случайно. У нас начиналась практика, и я хотела пройти её в Москве, где работала моя мама. Но за пару дней до дедлайна мне отказали с договором. В итоге однокурсник позвал меня в ресторан «Томато», где работал сам.

— И как прошла практика?
— Я начала свою работу на заготовочном цехе. Двое моих однокурсников уже работали там, с октября. И они при этом получали небольшую зарплату, а я так — за еду работала (смеётся). После того, как я побыла месяц на заготовках, ко мне начали присматриваться. Так прошло пару месяцев. А я была единственной, кто работал бесплатно. Я попросилась в холодный цех и приготовила на пробу салат. Мне дали добро, и под контролем более опытного повара я стала изучать рецепты. Позже мне заявили, что у меня больше перспектив, чем у моей одногруппницы, поэтому я осталась работать после практики в «Томато».

— Как началась твоя поварская карьера? С самого детства?
— Самое забавное, что мама всегда заставляла меня готовить, а я ненавидела это занятие. Меня родители даже не хотели отпускать после 9 класса — боялись, что я не смогу прокормить себя. Я ведь даже картошку не могла пожарить! Но моё упорство всё же победило. Сперва я хотела пойти на повара-кондитера: я ведь люблю сладости, а тут их ещё готовить надо! Но, к сожалению, мест на эту специальность не оказалось, и я пошла на технолога.



— А вообще, кто такой технолог пищевого производства?
— Технолог — это своеобразный «ревизор» на кухне. Он следит за нарезкой, за сроком годности — в общем, является одним из главных винтиков механизма. Но самая основная его обязанность — составлять технические карты, изменять старые и придумывать новые блюда.

— Когда случился переломный момент, и твоя ненависть к «готовке» переросла в любовь?
— Когда я на втором курсе во время лабораторного занятия приготовила очень вкусное картофельное пюре. Оно получилось настолько воздушным, что я даже погнула о него металлическую толкушку (смеётся). Преподавателю блюдо очень понравилось — я получила «5». Именно это зарядило меня — с тех пор я всей душой полюбила готовку.

— Куда ты планируешь идти после учёбы?
— Пока что я хочу остаться в ресторане, а уже там из повара дорасти до технолога. Но для начала мне надо изучить специальность кондитера и пройти соответствующую практику.

— Где ты собираешься работать в будущем? Может быть, в родной район вернёшься?
— Я хочу развиваться и двигаться дальше. Вот уже сколько работаю в «Томато» — я изнутри изучила холодный цех. Теперь хочется попробовать что-то новенькое. Сейчас летом планирую поехать в Москву и попробовать поработать в ресторане там. Хочу вкалывать до седьмого пота, но получать от этого удовольствие.

— Как у вас проходят лабораторные занятия?
— У нас есть составленные преподавателем или нами — в зависимости от пары — технокарты, по ним мы и готовим блюда. Потом даём на пробу наставникам. Он оценивает это по нескольким критерием: вкус, презентабельность, правильная последовательность действий и так далее. А потом ты берёшь своё «творение» и дегустируешь сам.

— А тебе не кажется, что оценка вкуса преподавателем — это слишком субъективно?
— Не могу ничего ответить на этот счёт, но у нас есть показательный случай. Мы готовили с девчонками соус. Попробовали — отлично, в меру солёной, не придерёшься. Отдаём преподавателю — он говорит, что пересолили. Завязывается спор. В итоге он зовёт своего помощника с очень острым вкусом, и тот, попробовав, соглашается с нашей позицией. Преподавателя подвёл вкус. Но он всё равно поставила нам 4!



— А как у вас проходят экзамены?
— В феврале мы узнаём дату проведения экзамена — обычно это после практики, в июне. Потом вытягиваем билет с блюдами, которые должны будем приготовить, и по желанию ходим на подготовку, где отрабатываем их. Я, естественно, эти занятия не пропускала. А рецепт соуса взяла из техкарты в «Томато» — решила всех удивить. Причём на самом экзамене нельзя подавать блюда по отдельности — нужно готовить их вместе. Ещё и температуру подачи соблюдать!

— Твоё любимое блюдо?
— Первое — грибной суп, второе — пюрешка с котлетами! Серьёзно, грибной суп — лучшее блюдо, которое я могу приготовить, а еще я знаю секрет идеального пюре.

— Открой же его читателям!
— На первый взгляд, отличий практически нет. Точно так же чистишь картошку, варишь её, проверяешь на готовность ножом, но в конце есть очень важный момент! Нужно открыть крышку и подержать так, чтобы картошка чуть-чуть подсушилась. И всё! После этого вливаешь подогретое молоко и мнёшь! Пюре получается воздушное и без комочков!

— Насколько важна подача в кулинарии?
— Обязательно должен быть творческий подход. Технолог придумывает внешний вид блюда, чтобы оно привлекало покупателя. Но, к сожалению, повар не имеет права привнести что-то своё. Об этом я узнала, когда попросила преподавателя помочь украсить желе, а она сказала, что сама всё готовят исключительно по техкарте.

— Высокая кухня — это действительно искусство или просто гедонизм?
— Думаю, первое. Люди же в первую очередь едят глазами. К тому же потребности человека растут, ты не можешь каждый день есть одно и то же. Хочется новых ощущений. Вот тут на помощь и приходит кулинарное искусство, которое преподносит знакомые блюда с совершенно другой стороны.

— Насколько сложно работать на реальной кухне?
— Тут, скорее, подходит слово «суетливо». Иногда, конечно, всё спокойно проходит, а иногда приходится одной готовить несколько блюд. Бывает и такое, что заказ прилетает за 5 минут до закрытия — и сделать ты ничего не можешь: клиент всегда прав.

— Какими качествами должен обладать повар?
— Первое — умение не теряться в чеках. Я серьёзно, есть люди, которые уже от 3 заказов начинают паниковать. Второе — скорость, ловкость и выносливость. Всё нужно делать быстро, не уставая, и при этом быть готовым поймать вилку на лету! И третье — стрессоустойчивость. Важно сохранять холодную голову на кухне, иначе кухня съест тебя!

— Что посоветуешь тем, кто хочет стать хорошим поваром?
— Стать хорошим поваром (смеётся). А если серьёзно, не забывайте подсушивать картофельное пюре!